Het verschil tussen olijfolie en extra vergine olijfolie zit hem in de persing. Extra vergine olijfolie wordt gemaakt van de eerste, koude persing van de olijven. De olijven worden dus niet verhit. De kleur en de smaak zijn afhankelijk van de olijfsoort en kan variëren van lichtgeel tot diepgroen en van boterig tot grassig en peperig.
“Gewone” olijfolie wordt anders verkregen en vormt een mengsel van olie die geraffineerd is. Dit wil zeggen dat de olijven verhit en afgekoeld worden. Hierdoor worden onzuiverheden verwijderd, maar gaat ook een deel van de smaak verloren. Daarom is die olie wat neutraler dan extra vergine olijfolie.
De prijzen voor ambachtelijk gemaakte oliën van kleine producenten kunnen wat hoger in prijs liggen. Deze olie wordt daarom ook vaak vergeleken met een goede wijn. Als de olie geperst is wordt hij eerst beoordeeld op smaak en zuurgraad voordat hij extra vergine mag heten.
Omdat de smaak van extra vergine olijfolie niet goed bestand is tegen hitte, kun je hem beter bewaren voor het dresseren van koude gerechten of om op het laatste moment warme gerechten op smaak te brengen.